LIVRO DE RECEITAS: FRUTOS DO MAR

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domingo, 7 de fevereiro de 2010

LAGOSTA

As lagostas vivem em todos os mares inter-tropicais, desde as rochas costeiras, até grandes profundidades.

Nos arrecifes, os pescadores entram no mar à noite e na maré baixa com uma luz forte tipo farol de carro ligado a uma bateria do mesmo, capaz de deixá-las imóveis para capturá-las

É importante não cozinhar ou assar demais a lagosta para que a carne se conserve macia.

COMO LIMPAR

Retire a cauda da lagosta já cozida.

Com o auxílio de uma tesoura, corte a casca dos dois lados.

Retire a carne da lagosta. Se a tripa ainda não foi removida, retire e jogue fora.

Nas lagostas com pinças (lagostas americanas e européias), remova a carne já cozida com a ajuda de um martelo.

Se desejar servir a lagosta pela metade, com a casca, corte ao meio, utilizando uma faca grossa e um martelo.

PARA COZINHAR

Para deixar a carne mais macia, não cozinhe a lagosta em água já fervente. Coloque-a em água com sal e leve ao fogo para ferver . Ferva por 10 minutos e a carne estará cozida.

RECEITAS DE LAGOSTA CAPRICHADA AO ALHO E ÓLEO

INGREDIENTES

1 kg de lagosta ao natural ou de filé de cabeça
10 dentes de alho (grandes) ou 2 (duas) colheres de purê de alho
sal a gosto
1 colher de sopa de ervas variadas a gosto
2 cebola sbranca picadas
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
4 tomates maduros picados
4 raminhos de coentro picados
1/2 xícara de azeite de oliva
MODO DE FAZER
Cozinhe a lagosta com a casca em panela de pressão por 10 (dez) dez minutos, usando pouca água e colocando um filete de azeite

Depois de cozida escorra toda a água e espere esfriar

Separe a carne da casca e retire a veia de fel na parte superior do corpo

Acrescente o alho amassado, juntamente com as ervas

Deixe pegar gosto por, no mínimo, 30 minutos

Leve em| fogo brando uma panela antiaderente com um pouco de azeite de oliva, coloque os pedaços de lagosta para grelhar. RESERVE

Em outra panela coloque o azeite de oliva a cebola, pimentões, tomates e o coentro, refogue levemente.

ARRUMAÇÃO

Lagosta grelhada ao redor coloque os temperos refogados.

Proceda da mesma forma para com o filé de lagosta, que apenas deve ser cozido por 20 (vinte) minutos em panela normal, também acrescentando um filete de azeite, escorrendo toda a água após a fervura

RECEITA DE LAGOSTA A NEWBOURG

INGREDIENTES

Sal a gosto

Pimenta branca a gosto

1 caixa de creme de leite(200gr)

3 colheres (sopa) de manteiga derretida

1/2 colher (chá) de páprica

1 colher (sopa) de conhaque

4 gemas de ovos grandes

1/3 de xícara (chá) de vinho

Noz-moscada ralada

2 e 1/2 xícaras (chá) de carne de lagosta (equivale a 1kg e 1/2)

MODO DE FAZER

Coloque a manteiga e a lagosta em uma panela.

Leve ao fogo médio e deixe cozinhar até que a lagosta fique macia.

Junte o vinho e continue cozinhando até quase todo o vinho evaporar.Reserve

Misture as gemas com 1/2 caixa de creme de leite em uma tigela pequena.

Acrescente à lagosta.

Junte a outra metade do creme de leite e cozinhe em banho-maria, mexendo sempre, até que o molho engrosse um pouco.

Retire do fogo e adicione o sal, a pimenta-de-branca, a noz-moscada, a páprica e o conhaque.

Misture bem.

Sirva em travessa aquecida, acompanhada com pão torrado e arroz branco.

LAGOSTA A THERMIDOR

INGREDIENTES

LAGOSTA

1kg gr de carne de lagosta

Limão

Azeite de oliva

1 Tomate grande maduro

1 Pimentão

1 Cebola branca

1/2 xícara Cheiro-verde

CREME

3 gemas de ovos

150 gr de queijo prato ralado

1 lata de creme de leite

1 vidro de champignon

2 1/2 xícaras de leite

3 colheres sopa de farinha de trigo

1 colher de sopa cheia de manteiga

Pimenta-do-Reino e Sal (a gosto).

MODO DE FAZER

Coloque a carne da lagosta de molho com limão.

Faça um refogado com a lagosta, azeite,tomate, pimentão, cebola e cheiro verde, deixe cozinhar por alguns minutos e reserve.

Faça O CREME: com o leite, a farinha de trigo e manteiga, pimenta-do-reino em pó e sal. Depois de engrossar, abaixe o fogo e deixe cozinhar durante 5 minutos.

Retire do fogo e quando estiver morno coloque as gemas, o queijo prato ralado, o creme de leite e o champignon.

Arrume num pirex untado a lagosta , jogar o creme por cima, polvilhar com o queijo ralado.

Leve ao forno para gratinar.

sábado, 6 de fevereiro de 2010

SIRI

Os siris são animais marinhos.

A carne do siri contém uma concentração considerável de vitamina B12, que ajuda na produção de células sanguíneas vermelhas.
Uma pequena porção dessa carne consumida por dia já basta para suprir as necessidades do corpo da vitamina.
Uma boa forma de degustar o SIRI é como aperitivo.

Para prepara 20 unidadas do SIRI:

Lave bem os SIRIS
Em seguida coloque em uma panela grande e acrescente:
1 cebola grande picada
1 tomate grande picado
1 pimentão grande picado,
1/2 xícara de coentro picado
1/2 xícara de cebolinha verde
Sal a gosto
Coloque água até cobrir o SIRI, tampe a panela e deixe ferver por 30 minutos.
Um vinagrete para acompanhar vai bem.

sexta-feira, 5 de fevereiro de 2010

SOBRE O CAMARÃO

A cor natural do camarão varia conforme sua espécie. Existem camarões de cor castanha-esverdeada, cinzento-azulado, rosa-acastanhado a laranja, rosa ou mesmo vermelho-pálido.
Os camarões devem ter aspecto e cheiro fresco e suave, com cascas brilhantes.
A textura do camarão fresco é firme, sendo que a casca deve estar presa ao corpo.
Quando a casca começa a soltar do seu corpo é sinal que o camarão está deixando de ser fresco. Se você se preocupa com o sabor do camarão e vai comprar congelado, procure comprá-lo com casca, pois parte de seu sabor se perde quando é congelado sem casca.
A casca contribui para conservar seu sabor. Além disso, na hora de comprar camarões congelados, apalpe a embalagem para ver se estão sólidos.

Quando o camarão é limpo, ele perde cerca de 50% de seu peso. Assim, se você compra dois quilos de camarão (sem limpar), estará levando aproximadamente um quilo, já que com a limpeza ele se perde muito.FONTE(MULHER DIGITAL)

CAMARÃO DO MAR

Comece a limpeza dos camarões separando a cabeça do corpo.
Corte a casca ao longo da barriga com uma faca e retire cascas e pernas.
Segure a cauda com firmeza e puxe o corpo do camarão com cuidado para não arrebentar.
Por fim, retire a tripa do dorso, com um palito ou com a ponta da faca.

TÉCNICAS E TERMOS CULINÁRIOS

O que é banho-maria?- É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que a contém.

O que é besuntar?- Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.

O que é apurar?- Apurar é ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor.

Como identifico ponto de bala mole?- Ponto de bala mole é o ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água.

Como sei que a calda está em ponto de fio?- Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco.
Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.

O que é curtir?- É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha d’alhos e as pêras em aguardente.

O que é demolhar?- Demolhar ou deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal.

O que é escaldar?- Escaldar é despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes.

O que é flambar?- É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica tipo conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária.

O que é gratinar?- É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.

O que é marinar?- É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto.

O que é sovar?- Sovar consiste em bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas.

O que é refogar?Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.

O que é ponto de quebrar?É quando uma pequena porção da calda ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura, isto é ponto de quebrar.

O que é untar?Untar é passar margarina, manteiga ou óleo em formas ou superfícies de trabalho.

O que é gelatinizar?É dar consistência firme à preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente.

TABELA DE PESO E MEDIDAS

LÍQUIDOS(leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.)
1 xícara = 240 ml
1/2 xícara = 120 ml
1/3 xícara = 80 ml
1/4 de xícara = 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (chá) = 5 ml

MANTEIGA(margarina e gordura vegetal)
1 xícara = 200 g
1/2 xícara = 100 g
1/3 xícara = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g

FARINHA DE TRIGO
1 xícara = 120 g
1/2 xícara = 60 g
1/3 xícara = 40 g
1/4 de xícara = 30 g
1 colher (sopa) = 7.5 g

CHOCOLATE EM PÓ(cacau em Pó)
1 xícara = 90 g
1/2 xícara = 45 g
1/3 xícara = 30 g
1/4 de xícara = 20 g
1 colher (sopa) = 6 g

AÇÚCAR
1 xícara = 180 g
1/2 xícara = 90 g
1/3 xícara = 60 g
1/4 de xícara = 45 g
1 colher (sopa) = 12 g

Extraido do site:clike Gente

PARA QUE AS SUAS RECEITAS SAIAM CORRETAMENTE É IMPORTANTE SEGUIR ALGUMAS DICAS:

1º) Ler a receita inteira antes de começar a fazê-la.

2º) Siga a risca as instruções.

3º) Coloque todos os ingredientes a serem utilizados, já medidos corretamente no local que vai prepará-lo, para não prejudicar a receita.

4º) Escolha a panela ou a forma com o tamanho correto para que não derrame o alimento e nem grande demais, pois pode prejudicar a sua consistência.

5º) Se a receita pedir forno pré-aquecido é porque precisa estar quente, sendo assim é importante que acenda 15 minutos antes de ser usado.
E se for pedido na hora é porque precisa ser aquecido lentamente.

TEMPERATURA DO FORNO
Coloque sempre a forma no centro do forno, assim ele assa todo por igual.
É importante que o forno esteja sempre regulado para que o prato possa ter melhor resultado.

SERÁ QUE JÁ ASSOU

Na confecção de um bolo, o mais difícil não é juntar os ingredientes e colocar o bolo no forno, mas sim saber a hora exata de tirá-lo de lá.
O bolo, quando tirado antes, fica massudo e mucho.
Quando ele fica um pouco mais no forno, começa a secar.
Uma dica especial é prestar bastante atenção no cheiro.
O bolo só começa a cheirar quando está praticamente pronto. Após verificar isso, acenda a luz do forno e veja se as bordas já estão soltando da fôrma.
Então abra o forno e espete um palito em três pontos diferentes do bolo.
Se o palito sair completamente limpo, o bolo está no ponto.

O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só depois de dessalgado) , nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
1.Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio dágua por uns 10 minutos;
2.Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
3.Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:
POSTAS NORMAIS: 24 horas
POSTAS GROSSAS: 40 horas
POSTAS MUITO GROSSAS: 48 horas
O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.
Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária à mão.
De repente, dá aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada, e é só abrir o congelador: lá está ele para salvar sua refeição.
Para isso, você precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte você destina ao preparo do prato que será consumido logo. A outra porção, você congela. Prático, não acha ?
Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado.
Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com água, para garantir que ele não irá ressecar.
Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.

NÃO LAVE OS OVOS

O ovo é um alimento que fornece muitos nutrientes e deve fazer parte da dieta de todas as pessoas, mas por ser um produto com alto colesterol (concentrado na gema) deve ser consumido com moderação.
Contém em torno de 70Kcal, cada um, e sua concentração de proteínas é ainda mais alta do que a encontrada no leite ou no peixe.
Somado à uma dieta rica em fibras e sais minerais é um ótimo alimento.
Como outros produtos perecíveis, é preciso ter atenção à forma de comprar, conservar, manusear e consumir esse alimento.

Não lave o produto, pois esse procedimento retira a camada de proteção já existente e que previne a entrada de bactérias através do poros da casca.

TIPOS E UTILIDADES DAS PANELAS

1 - De pressão: Indicadas para grãos e algumas carnes. São práticas e proporcionam rapidez.
2 - De inox: São extremamente bonitas e chiques, mas é preciso ter muito cuidado com sua compra, pois há modelos que primam pela aparência, mas queimam todos os alimentos. Na hora da compra, olhe o fundo da panela. Se for triplo, apresenta vantagem na hora do aquecimento do alimento. Depois de lavadas, devem ser secas rapidamente, para não manchar.
3 - Com revestimento antiaderente: É uma boa panela, mas é preciso cuidado para não arranhá-la, utilizando sempre uma colher antiaderente ou de plástico resistente, ou ainda de madeira ou bambu. São fáceis para lavar, basta apenas uma esponja macia. Quando os alimentos são preparados em panelas antiaderentes rasas, ficam como se tivessem sido grelhados, com pouquíssimo óleo.
4 - De vidro temperado: É uma panela muito boa. Fácil de lavar, vai ao microondas e ao fogão tradicional ou elétrico. É difícil de achar para comprar, as mais grossas são mais resistentes. Vão do freezer ao fogão. Melhor preparar molhos e cozidos. O cuidado do uso é com a altura da chama do fogão. Assim que aquecido, diminua o fogo, pois o vidro retém o calor e a mantém quente. Por exemplo, quando fizer arroz, assim que começar a secar a água, desligue e tampe, já que só o calor do vidro finaliza o cozimento.
5 - De barro: Deixa a comida uma delícia. É uma opção especial, não tem contra-indicação. Os peixes e carnes com molhos são os melhores pratos para serem preparados. A panela típica capixaba nova tem de ser queimada com óleo antes do primeiro uso. Depois, com o uso, assim que aquecida prepara rápido os alimentos e tem a vantagem de mantê-los quentes, borbulhando na mesa.
6 - De ferro: É ótima para a saúde, mas é pesada e não pode ser arranhada, pois se enferrujar, perde-se a panela. Dá um gosto diferente à comida. Guarde-a separada das demais para não arranhar.
7 - De pedra-sabão: São válidas as mesmas observações para as panelas de ferro, sendo necessário curar com óleo e calor antes do primeiro uso.
8 - De alumínio: São as mais comuns no mercado. Fáceis de manipular e cozinhar alimentos. As preparações secas como farofas e as frituras são as mais indicadas neste material.
9 - De ágata: São lindas e preparam melhor alimentos como molhos, caldos ou cozidos. Assim como as de vidro, costumam grudar alimentos internamente dependendo do preparo. A higiene fica comprometida. Cuidado para não deixar cair, pois trincam.
10 - A vapor: As japonesas são as melhores, próprias para fazer arroz e risotos chineses. Ideais também para cozinhar vegetais e vários outros pratos com carnes e peixes.
11 - Elétricas: Fácil preparo para qualquer tipo de prato ou de alimento.