LIVRO DE RECEITAS: MOUSSE MARMORIZADA

domingo, 20 de julho de 2008

MOUSSE MARMORIZADA

INGREDIENTES E MODO DE FAZER MOUSSE BRANCA
Pique e leve ao banho-maria:
200gr de cobertura de chocolate branco, retirando do fogo antes da água ferver.
Bata 3 gemas junto com: 4 colheres sopa de creme de leite e, sem parar de bater, despeje a cobertura derretida.
Bata 3 claras em neve, junte-as ao creme branco e leve á geladeira.

MOUSSE ESCURA
Pique e leve ao banho-maria 200gr de cobertura de chocolate meio amargo, retirando do fogo antes da água ferver.
Bata 2 gemas, junto com: 4 colheres sopa de creme de leite, e sem parar de bater, despeje a cobertura derretida.
Bata 2 claras em neve e junte-as ao creme escuro.

ARRUMAÇÃO
Distribua em taças porções alternadas: Mousse clara Mousse escura
Leve á geladeira por aproximadamente 6 horas, para ficar bem firme.
Na hora de servir, decore com raspas ou lascas de cobertura de chocolate branco e escuro.

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TÉCNICAS E TERMOS CULINÁRIOS

O que é banho-maria?- É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que a contém.

O que é besuntar?- Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.

O que é apurar?- Apurar é ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor.

Como identifico ponto de bala mole?- Ponto de bala mole é o ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água.

Como sei que a calda está em ponto de fio?- Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco.
Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.

O que é curtir?- É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha d’alhos e as pêras em aguardente.

O que é demolhar?- Demolhar ou deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal.

O que é escaldar?- Escaldar é despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes.

O que é flambar?- É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica tipo conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária.

O que é gratinar?- É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.

O que é marinar?- É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto.

O que é sovar?- Sovar consiste em bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas.

O que é refogar?Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.

O que é ponto de quebrar?É quando uma pequena porção da calda ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura, isto é ponto de quebrar.

O que é untar?Untar é passar margarina, manteiga ou óleo em formas ou superfícies de trabalho.

O que é gelatinizar?É dar consistência firme à preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente.

TABELA DE PESO E MEDIDAS

LÍQUIDOS(leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.)
1 xícara = 240 ml
1/2 xícara = 120 ml
1/3 xícara = 80 ml
1/4 de xícara = 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (chá) = 5 ml

MANTEIGA(margarina e gordura vegetal)
1 xícara = 200 g
1/2 xícara = 100 g
1/3 xícara = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g

FARINHA DE TRIGO
1 xícara = 120 g
1/2 xícara = 60 g
1/3 xícara = 40 g
1/4 de xícara = 30 g
1 colher (sopa) = 7.5 g

CHOCOLATE EM PÓ(cacau em Pó)
1 xícara = 90 g
1/2 xícara = 45 g
1/3 xícara = 30 g
1/4 de xícara = 20 g
1 colher (sopa) = 6 g

AÇÚCAR
1 xícara = 180 g
1/2 xícara = 90 g
1/3 xícara = 60 g
1/4 de xícara = 45 g
1 colher (sopa) = 12 g

Extraido do site:clike Gente

PARA QUE AS SUAS RECEITAS SAIAM CORRETAMENTE É IMPORTANTE SEGUIR ALGUMAS DICAS:

1º) Ler a receita inteira antes de começar a fazê-la.

2º) Siga a risca as instruções.

3º) Coloque todos os ingredientes a serem utilizados, já medidos corretamente no local que vai prepará-lo, para não prejudicar a receita.

4º) Escolha a panela ou a forma com o tamanho correto para que não derrame o alimento e nem grande demais, pois pode prejudicar a sua consistência.

5º) Se a receita pedir forno pré-aquecido é porque precisa estar quente, sendo assim é importante que acenda 15 minutos antes de ser usado.
E se for pedido na hora é porque precisa ser aquecido lentamente.

TEMPERATURA DO FORNO
Coloque sempre a forma no centro do forno, assim ele assa todo por igual.
É importante que o forno esteja sempre regulado para que o prato possa ter melhor resultado.

SERÁ QUE JÁ ASSOU

Na confecção de um bolo, o mais difícil não é juntar os ingredientes e colocar o bolo no forno, mas sim saber a hora exata de tirá-lo de lá.
O bolo, quando tirado antes, fica massudo e mucho.
Quando ele fica um pouco mais no forno, começa a secar.
Uma dica especial é prestar bastante atenção no cheiro.
O bolo só começa a cheirar quando está praticamente pronto. Após verificar isso, acenda a luz do forno e veja se as bordas já estão soltando da fôrma.
Então abra o forno e espete um palito em três pontos diferentes do bolo.
Se o palito sair completamente limpo, o bolo está no ponto.

O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só depois de dessalgado) , nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
1.Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio dágua por uns 10 minutos;
2.Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
3.Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:
POSTAS NORMAIS: 24 horas
POSTAS GROSSAS: 40 horas
POSTAS MUITO GROSSAS: 48 horas
O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.
Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária à mão.
De repente, dá aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada, e é só abrir o congelador: lá está ele para salvar sua refeição.
Para isso, você precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte você destina ao preparo do prato que será consumido logo. A outra porção, você congela. Prático, não acha ?
Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado.
Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com água, para garantir que ele não irá ressecar.
Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.

NÃO LAVE OS OVOS

O ovo é um alimento que fornece muitos nutrientes e deve fazer parte da dieta de todas as pessoas, mas por ser um produto com alto colesterol (concentrado na gema) deve ser consumido com moderação.
Contém em torno de 70Kcal, cada um, e sua concentração de proteínas é ainda mais alta do que a encontrada no leite ou no peixe.
Somado à uma dieta rica em fibras e sais minerais é um ótimo alimento.
Como outros produtos perecíveis, é preciso ter atenção à forma de comprar, conservar, manusear e consumir esse alimento.

Não lave o produto, pois esse procedimento retira a camada de proteção já existente e que previne a entrada de bactérias através do poros da casca.

TIPOS E UTILIDADES DAS PANELAS

1 - De pressão: Indicadas para grãos e algumas carnes. São práticas e proporcionam rapidez.
2 - De inox: São extremamente bonitas e chiques, mas é preciso ter muito cuidado com sua compra, pois há modelos que primam pela aparência, mas queimam todos os alimentos. Na hora da compra, olhe o fundo da panela. Se for triplo, apresenta vantagem na hora do aquecimento do alimento. Depois de lavadas, devem ser secas rapidamente, para não manchar.
3 - Com revestimento antiaderente: É uma boa panela, mas é preciso cuidado para não arranhá-la, utilizando sempre uma colher antiaderente ou de plástico resistente, ou ainda de madeira ou bambu. São fáceis para lavar, basta apenas uma esponja macia. Quando os alimentos são preparados em panelas antiaderentes rasas, ficam como se tivessem sido grelhados, com pouquíssimo óleo.
4 - De vidro temperado: É uma panela muito boa. Fácil de lavar, vai ao microondas e ao fogão tradicional ou elétrico. É difícil de achar para comprar, as mais grossas são mais resistentes. Vão do freezer ao fogão. Melhor preparar molhos e cozidos. O cuidado do uso é com a altura da chama do fogão. Assim que aquecido, diminua o fogo, pois o vidro retém o calor e a mantém quente. Por exemplo, quando fizer arroz, assim que começar a secar a água, desligue e tampe, já que só o calor do vidro finaliza o cozimento.
5 - De barro: Deixa a comida uma delícia. É uma opção especial, não tem contra-indicação. Os peixes e carnes com molhos são os melhores pratos para serem preparados. A panela típica capixaba nova tem de ser queimada com óleo antes do primeiro uso. Depois, com o uso, assim que aquecida prepara rápido os alimentos e tem a vantagem de mantê-los quentes, borbulhando na mesa.
6 - De ferro: É ótima para a saúde, mas é pesada e não pode ser arranhada, pois se enferrujar, perde-se a panela. Dá um gosto diferente à comida. Guarde-a separada das demais para não arranhar.
7 - De pedra-sabão: São válidas as mesmas observações para as panelas de ferro, sendo necessário curar com óleo e calor antes do primeiro uso.
8 - De alumínio: São as mais comuns no mercado. Fáceis de manipular e cozinhar alimentos. As preparações secas como farofas e as frituras são as mais indicadas neste material.
9 - De ágata: São lindas e preparam melhor alimentos como molhos, caldos ou cozidos. Assim como as de vidro, costumam grudar alimentos internamente dependendo do preparo. A higiene fica comprometida. Cuidado para não deixar cair, pois trincam.
10 - A vapor: As japonesas são as melhores, próprias para fazer arroz e risotos chineses. Ideais também para cozinhar vegetais e vários outros pratos com carnes e peixes.
11 - Elétricas: Fácil preparo para qualquer tipo de prato ou de alimento.